일본
푸코의 철학이나 양자 물리학, 혹은 테드 창 같은 SF 소설들을 읽다보면 소칼의 지적 사기에 스스로 뛰어든 꼴이 될 때가 있다. 세계라는 실체는 전혀 물리적이지 않고, 총체적 진실은 그저 공허한 지향일 뿐이며, 사실 조차 하나의 개념으로 뭉치기 어렵다는 생각이 눈 앞의 만져지는 현실과 만나 뭔가가 붕괴하는 지점이 있다. 거창하지만, 쉽게 말하면, 50억명에게 50억개의 세계가 있고, 그 세계의 구성 요소는 모두 맥락적인 사실과 진실과 오해로 만들어져 있다는 거다. 색즉시공 공즉시색까지 가며 정신이 모호해진다.
“일본”이라고 많은 사람이 쓰고 이야기하지만 어떤 일본도 절대적이거나 총체적이지 않다. 백제 문물을 받아들이던 일본도 있고, 세계를 삼키려 들던 일본도 있다. 장인 정신과 엔지니어링을 결합하여 또 다시 세계를 거꾸로 들던 일본도 있고 극도의 신경증적인 사회 문화 속에서 수많은 불행을 만드는 일본도 있다. 선진국, 대국으로서 성숙하고 교양있는 대중을 품은 나라지만 근현대사에 대한 인식을 보면 미국만도 못한 무식쟁이들이 득시글거리는 곳이기도 하다. 심지어 영토의 경계조차 의견이 갈린다.
요즘 일본과 한국의 갈등 양상을 이런 측면에서 살펴보면 재미있다. 다양한 일본과 한국 중에 어떤 결과 결이 부딪히고 있는 것인지. 어떤 사람들이 어떤 찰나의 진실이나 인상을 붙잡고 어디에 활용하고 있는지. 그래서 결국 물리적인 세계에서 어떤 일들이 벌어지는지. 그렇게 세심히 살펴보면 훨씬 더 흥미진진할 것이다.
박원순씨 아들의 병역 문제를 가지고 인생을 건 남자가 한 매체(?)를 통해 주장하는 말을 보자. 아무리 우습고 어지러워도 잘 살펴보자. 수많은 사실과 진실 중에 일부를 끄집어 내어 아전인수를 뻔뻔하게 시도하는 모습이 자못 흥미롭다. 짐짓 객관적 뉴스인 양 하는 기사 형식은 덤이다.
이제 쓰레기나 다름 없는 한국의 정치인이 주장하고 조선일보가 보도한, 거기에 자민당 극우가 공명하여 만들어내고 있는 주장을 보자. 드레퓌스 사건만큼은 아니지만 그래도 요즘 깡패국가 에피소드만큼 핫한 것은 없지 않나 싶다. 뭔가 비슷한 얼개가 보이지 않는가?
이 모든 사단의 원인 사건을 박근혜 정권이 3권 분립을 뭉개면서까지 막으려 했었다는 사실은 가슴 한 편을 찡하게 한다. 드레퓌스 사건 만큼이나 역사적 맥락을 극적으로 가져갈 수 있는 소재가 아닐까? 얼마나 이야기가 풍부해질 수 있는가? 근현대사까지 갈 수 있는 저력을 보여준다.
일본의 극우 라인업이 날 세워서 만들고 있는 현실은 박근혜, 조원진, 조선일보가 김앤장, 외교부, 국정원 등과 손발을 맞추며 만들어내던 현실과 맥을 같이한다. 그 때는 그렇게 부드럽게 이어지던 현실이 이제 어설픈 깡패국가를 동원해서 부숴야할만큼 거칠고 성글어졌다.
그럼 이제는 무얼 어떻게? 청와대가 외교적으로 만들어내는 Frame과 적절히 들고 일어나는 시민사회 모습은 또 다른 한국이라는 측면에서 흥미롭다. 그래도 어느 경우에나 저 일본도 일부일 뿐이고 지금 이 한국도 지금 떠오른 한 국면이라는 걸 생각해야 한다. 애둘러 말할 필요도 없다. 지금 부딪혀오는 일본의 찌질함과 비열함은 어제오늘 일이 아니다. 하지만 일본 전체도 아니다. 지금 장렬하게 보이는 우리의 모습은 갑자기 등장한 정권 때문만은 아니다. 그게 한국이다. 그러나 지금 이 비열한 일본과 똥꼬를 맞춘 나라도 우리 한국이다.
어제의 한일보다 더 나은 한일로 이어붙이는 고급진 시도가 깨어있는 사람들 사이에서 만발하기를 기대해 본다.
스시 조
누군가의 인스타그램. 자알~ 찍었다. ^^
정말 몇년만에 조선호텔 스시조에 큰 돈 쓰러 갔다. 아내 생일이 다가오는 걸 미리 준비하지 못하고 엎친데 덮친 격으로 중요한 일들이 쏟아지는지라 짧은 시간에 강한 임팩트를 내는 파티가 필요했다. 떡 본 김에 제사 지낸다고 이 참에 몇년동안 마음 속에만 고이 모셔두던 스시조로 내달리기로 했다. 이게 얼마만이냐!
두근거리는 마음으로 토요일 점심 카운터 자리를 예약했다. 다 찼으면 어쩌나 하는 두려움이 크다. 그런데 1부, 2부로 운영하는데 어느 시간대를 택하겠냐고 한다. 에? 주말이면 2부 3부 운영까지 한다는 그 호텔 부페 식당도 아니고, 스시조 카운터가 2부제? 손님이 많으면 그럴 수도 있겠지 하면서 1부에 남았다는 2석을 예약했다. 인당 20만원씩은 각오해야 하는, 그것도 요리사 바로 앞에 나란히 앉아서 먹는 카운터 석에 2부제를 해야 할 정도로 사람이 많이 온다니, 세상 내 월급 빼고 다 오르는게 사실인가보다 했다.
당일 출발 직전에 예약 확인 전화가 왔다. 아침부터 딸애를 밥 먹이고 어머니께 넘기는 준비 시키느라 준비가 조금 늦었다. 11시 30분부터 1부가 시작하고 1시 20분까지 마쳐야 한다고 하길래 시간은 충분하다고 생각해서 조금 늦는다고 이야기를 했다. 그랬더니 무려 정시에 동시 시작을 해야 해서 늦을 거면 2부에 캔슬된 자리로 옮겨주겠다고 한다. 정시 시작? 카운터에서 나란히 8~10명이 앉아서 똑같은 순서로 초밥먹기 대회라도 벌이는 건가? 귀를 의심했다. 조금 늦어도 되지 않느냐고 물어봤지만 완강하다. 몇년만에 가는 게 죄인이라 그런지 요즘에는 그런가보다 했지만 마음이 캄캄해진다. 기십만원 쓸 판인데 개운해야하는데 말이다.
술을 마셔야 하니 택시타고 총총거리고 출발한다. 늦지 않으려고 아내는 자기 생일상인데 세수도 제대로 못하고 나선다. 도착해서 20층으로 올라가는 동안 기분좋은 두근거림으로 바뀐다. 안이 들여다보이지 않는 구조는 특별한 곳에 가는 기분을 더욱 끌어올린다. 저런. 아직 카운터 준비가 안되었으니 잠시 테이블에 앉아서 기다리라고 한다. 11시 30분 스시먹기대회가 현실로 성큼 다가온다. 옆을 보니 우리 같은 선수 커플들이 두런두런 하고 있다. 그래도 정말 오랜만에 좋다.
짜잔! 아니 그런데! 돈생기면 가까운 스시효만 다니던 몇년 동안 세상이 많이 바뀐 모양이다. 아직도 안효주씨가 스시를 놓지 않았고, 그 밑에서 형님형님 하시던 분이 서초점 카운터를 풀타임으로 하고 계신데, 스시조 카운터에는 젊디 젊다 못해 파르스름할만큼 활기찬 셰프들이 반겨준다. 스시먹기대회에 함께 참전한 전우 커플들을 슬쩍 스캔해 본 아내는 또 다른 소식을 알려준다. 우리가 가장 늙었다고 한다. 압도적으로. 꼰대 자격지심과 심한 이질감이 동시에 펄떡인다.
몇년 전에 방문하고 처음이라고 아는 척을 하려니, 담당한 셰프가 많이 바뀌었다고 단언한다. 큐베이 스시와 제휴를 어디 뭔가로 바꿨다고 하는데, 일본 내 스시야 순위에 관심 없는 나로서는 그 의미를 알 방법이 없다. 일단 밥부터 다르단다. 적초를 썼다고 한다. 에도마에 스시 운운 한다. 나중에 아내와 이야기해보니, 이 때에 이미 둘 다 속으로 마음이 덜컹 했었다.
요이~ 땅! 스시먹기대회가 시작됐다. 우리 부부 오른 쪽의 마지막 2개 자리 선수들은 아직 입장 안했으나, 애초에 완강하게 공지한대로 세 명의 셰프가 일정한 속도로 음식을 내기 시작한다. 첫 접시는 성게 껍데기에 담은 성게, 콩소메, 젤리 따위를 섞은 전채요리다. 요즘 성게 달고 맛있다. 거기에 콩소메에 젤리, 크림 종류까지 얹었으니 깊게 달고 맛있다. 뭐 좋다. 달고 맛있으면 좋지 않나. 전복과 게우 소스 당연히 훌륭하고.
스시를 시작한다. 손 닦는 물티슈를 가져다 놓고 선포한다. 아마 변화한 시스템에 대한 공지인 것 같다.
- 우리 스시는 절대 젓가락을 쓰지 마시고 손으로 드시고 휴지에 닦으시면 됩니다. 그게 시스템입니다. 원래 스시는 손으로 드시는 겁니다.
- 가장 최적의 소스나 향신료로 간이 되어 있습니다. 아무것도 찍거나 추가하지 마시고 그대로 드시면 됩니다.
- 스시는 만든 직후 드시는 게 제일 좋습니다. 첫 스시는 제 손에서 직접 가져다가 드시면 됩니다. 바로 가져가세요.
난 원래 스시를 주로 손으로 먹는다. 이유는 간단하다. 젓가락질을 잘 못하기 때문이다. 내 수준으로는 스시를 뒤집어 생선에 필요한 만큼 간장을 딱 맞게 적실 수가 없다. 서투르게 하다가 스시의 밥을 간장에 푹 찍으면 그야말로 아까운 한 피스를 날리고 만다. 밥이 부스러져 떨어지기라도 하면 주접스레 밥을 주워먹어야 한다. 제일 안좋은 것은 네타를 떨구고 망연자실할 때다. 아주 불쌍해 보이면 한 개 더 만들어 준다. 하지만 창피하기 이를 데 없다. 이미 간장을 바르거나 소스가 덮고 있는 스시는 미련없이 젓가락으로 잡는다. 뭘 찍어먹을 필요가 없지 않은가. 게다가 흰살 생선을 잡고 닦은 휴지와 줄줄 흐르는 간장을 닦은 휴지는 처참하게 다르다. 손 닦는 수건을 매번 갈아주는 시스템은 아니었다, 참고로.
2번은 뭐 좋다. 요즘에는 점점 더 많이 그렇게들 내는 것 같다. 게다가 난 간장 매니아는 아니다. 비싼 요리는 원래 요리사의 비전을 손님에게 전달해야 하는 법인데, 맘대로 망치게 두면 되나. 내 비전을 망치지 마시오. 아주 동의한다.
3번은 솔직히 거북했다. 두툼한 남자 손에서 줄줄 간장이 흐르는 스시를 넘겨받아 바로 입에 넣기에 뭔가 거슬리는게 있다. 게다가 주로 무너질 것 같은 스시, 도마를 적실 것 같은 스시를 그렇게 준다. 무너질거면 쥐지를 말던지 김에 말던지 할 것이지… 아 물론, 꺄아! 하면서 즐겁게 받아서 인사까지 꾸벅 하고 먹자마자 환희의 표정을 짓는다. 카운터에서 요리사 거슬려서 좋을 게 정말 1도 없다. 그 정도 순리를 따를 나이는 먹었다는데 자부심이 든다.
나도 젊지만 나보다 더 싱그럽게 젊은 손님들은 핸드폰으로 사진 찍기를 거르지 않는다. 우리 셰프는 재료도 들고 나와 보여주고, 손에 쥔 모습을 찍으라, 내 얼굴은 초상권 없다, 여자분은 드시고 남자분이 찍으시라 사진 찍는 커플에게 기꺼이 요리와 서비스를 내준다. 아, 여기는 손으로 먹는 시스템이었다.
재료는 확실히 훌륭하다. 우니야 계절도 있겠지만 정말 신선한 향과 달콤함이 극진하다. 참돔은 앞으로 도미 회는 다른데서 먹기 힘들게 만들 정도로 훌륭하다. 흰살 생선이나 조개, 오징어들은 종종 가는 스시효에 비교해도 완전히 한 수준 위다. 기본적인 찜, 굽기 기술이야 역시 훌륭하다. 새로운 시도도 좋고 비주얼도 훌륭하다.
변화했다고 단언한 부분은 스시 자체다. 적초를 쓴 샤리는 우려했던대로 풍부한 초 맛보다는 단맛으로 달려갔다. 네타는 재료의 높은 수준을 무색케 할 정도로 조리로 밀어부친다. 조미로 범벅한 네타와 달콤한 적초 샤리는 큼직한 피스에서 나름 조화를 이룬다. 혹여 배불러서 밥 양을 조절하지 마시라. 네타 조미를 밥 양에 따라 조절해주지 않아서 밸런스가 깨지고 만다. 배불러도 주는대로 먹을 것. 스시효에서 게살에 새우에 성게를 얹어서 약간 달콤한 간장을 발라주는 게 있는데, 장난스런 웃음을 가득 품고 이런 것도 한 번 먹어봐! 달콤하지? 하는 유머로 활용한다. 여기는 그 정도는 애교였다. 누군가에게는 트렌디한 훌륭한 스시겠지만, 벌써 꼰대로 접어드는 젊은 40대 중반 입장에서 재료를 죽이는 과한 조리인 경우가 많았다. 게다가 대부분 달다. 내 경우는 코가 맹맹한 단맛을 아주 싫어하는데, 간장 조린 소스가 다른 단맛 내는 재료들과 엮여서 그런 맛을 내는 경우가 종종 있었다. 내 기억 속의 스시조에 기대했던 것과는 달라도 너무 다르다. 숯불에서 구운 부분을 아래로 놓고, 뭘 바르고 또 올리고 달콤한 간장과 소금, 다시 와사비로 마무리한 오도로! 훌륭한 요리 한 접시를 대접받은 기분이지만, 오도로는 어디갔나 싶었다. 무슨 김밥 마냥 속을 잔뜩 넣고 토치로 굽고 또다시 김으로 손잡이를 만든 고등어 누름초밥! 내 사랑해마지않는 시메사바 맛은 정녕 1도 느껴지지 않은 달콤 김밥이었다.
등푸른 생선과 조개류에 대한 접근은 재료의 본질 파괴나 다름 없이 보였다. 한 번 가고 가지 않는 회사 앞 양고기 집이 있다. 정말 양 냄새가 안난다. 워낙 어린 양을 쓰고 잘 마리네이드해서 먹기 좋게 구워준다. 왜 양을 먹는지 모르겠다. 육향이 들지도 않은 고기는 병아리 후라이드 말고 더 먹기 싫다. 이 곳의 고등어와 청어가 딱 그런 처지에 있다. 스시초희 시절의 박경재씨가 잘라준 고등어 초밥은 아직 꿈에 나온다. 너무 맛있다고 하나만 제발 더 달라고 하니까 종이에 싸놓은 한 줄을 새로 꺼내 내 한 피스를 중간에서 잘라주고 나머지를 치워버리던 모습도 생각난다. “고등어는 제가 국내에서 몇 번째에 든다고 자부합니다.” 라던 폼나던 한마디는 덤이다. 보존을 위한 초절임이 아니라 아예 새로운 맛을 만들어낸 수준이었다. 고등어로 태어났으면 고등어로 죽게 해줘야하지 않겠나. 재료에 대한 예의다.
스시먹기대회 이야기를 안할 수가 없다. 카운터의 오마카세는 호텔 결혼식 테이블 디너가 아니다. 손님 자리만 확인되면 전체 일정에 따라 수백 접시의 음식을 내오는 그런 곳이 아니라는 거다. 원래 많이 씹고 늦게 먹는 편이고, 스시같은 끝내주는 음식을 술도 없이 먹을 수 없어서 종종 코스 중간에 주저앉기는 일쑤다. 다들 같은 피스를 똑같은 방식으로 서브되면 덥썩 먹으라는 방식대로 먹는 것은 좋다. 그런데 각자 속도가 있기 마련인데, 겨우 그 정도의 자유도 주어지지 않는다. 결혼식장도 아니고 주방과 테이블의 거리가 먼 룸에서 진행하는 코스 요리도 아닌데 말이다. 코 앞에서 아직 멸치 안주에 사케를 홀짝이는 것을 보면서도 다음 코스로 간다. 게다가 다음 코스는 두툼한 손에서 바로 가져가야하는 스시다. 유후. 나오는 스시도 블로그와 한 톨도 다르지 않다. 내 옆자리 손님들과도 한 피스도 다르지 않다. 심지어 코멘트도 똑같다. 억대 히노끼 다이 위에서 오마카세 흉내내는 것 같다. 말이 좀 심했다.
다행히 우리 옆 테이블 선수 두 분이 십여분 이상 늦게 입장하는 바람에 그 만큼의 여유가 생겼다. 내가 잠시 속도를 늦춰줄 것을 청하자, 기다렸다는듯이 늦은 팀의 스시를 빠른 속도로 낸다. 1주년이라는 젊은 커플은 놀라운 속도로 사진 찍고 먹고 속삭이고 셰프와 농을 친다. 조금 미안한 마음이 들었지만, 코스의 끝에서 내가 추가로 청한 아지를 같이 얻어 먹었으니 그걸로 부담을 덜기로 했다. 물론 이미 계란까지 다 먹은 다음으로 보이긴 했지만.
아… 너무 투덜댔다. 하지만 내 마음 속에 돈생기면 매일 가야지 했던 곳 하나가 날아간 심정에 비할바는 아니다. 안타깝다.
물론 간만에 맛있게 잘 먹었다. 누가 젊고 트렌디한 셰프가 즐겁게 내놓는 달콤 풍미 가득한 스시 오마카세를 싫어하겠나? 줄이라도 서서 1부, 2부 들어가고 볼 일이다.
노마
집 책장에는 장 지글러가 쓴 책이 두 권 있다. 하나는 [왜 세계의 절반은 굶주리는가], 또 다른 하나는 [왜 세계의 가난은 사라지지 않는가]. 1999년 초판에 2007년 한국 소개가 첫번째 책이고, 두번째는 2007년 초판에 한국에는 2018년에 들어왔다. 첫 책은 자기 자식의 질문에 답하는 형식이고 두번째는 손녀와의 문답으로 되어 있다. 나란히 꽂혀 있는 책 두 권의 모습만으로도 그들의 10년과 우리의 10년을 조망할만 하다. 그러나 최근 책에서 손녀와 주고 받은 이야기 중 노마(NOMA)에 대한 이야기는 나에게 또 다른 측면에서 큰 충격을 주었다.
각자 자신의 취향대로 개인화된 검색 서비스에서 NOMA를 찾아보면 어떨까. 내 경우에는 덴마크의 유명한 미슐랭 스타 레스토랑인 노마가 가장 먼저 뜬다.
하지만 장 지글러의 손녀는 NOMA라고 했을 때 영양결핍과 위생 문제로 얼굴이 썩어들어가는 아프리카 아이들의 얼굴을 먼저 떠올린다. 그리고 지글러는 그런 사진들을 부록으로 첨부했던 보고서가 읽히지 않은 슬픈 사실을 이야기한다. 어느 신중한 친구의 충고 이후로 그는 더 이상 NOMA에 걸린 소년 소녀들의 사진을 사용하지 않았다고 한다.
각각 노마의 위키 페이지와 충격적인 사진 대비는, 아래는 감춰두겠다. 당신은 노마 하면 무엇이 떠오르는가?
Noma (Restaurant)
Noma is a two-Michelin-star restaurant run by chef René Redzepi in Copenhagen, Denmark. The name is a syllabic abbreviation of the two Danish words “nordisk” (Nordic) and “mad” (food).[2] Opened in 2003, the restaurant is known for its reinvention and interpretation of the Nordic Cuisine.[1] In 2010, 2011, 2012 and 2014, it was ranked as the Best Restaurant in the World by Restaurant magazine.[3][4][5]
그리고 또 다른 NOMA (Disease)
Signs and symptoms[edit]
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Noma (sketch from 1836)
The mucous membranes of the mouth develop ulcers, and rapid, painful tissue degeneration ensues, which can degrade tissues of the bones in the face.[3]
Causes[edit]
Noma affects extremely impoverished and malnourished children in sub-Saharan countries and other tropical regions; while some bacterial organisms are often found in affected children, these same bacteria are widespread. The underlying causes for this disease are primarily poverty and malnutrition.[4][2]
Fusobacterium necrophorum and Prevotella intermedia are important bacterial pathogens in this disease process, interacting with one or more other bacterial organisms (such as Borrelia vincentii, Porphyromonas gingivalis, Tannerella forsythia, Treponema denticola, Staphylococcus aureus, and certain species of nonhemolytic Streptococcus).[5] Treatment of these organisms can help arrest the infection, but does not restore already-missing or disfigured tissue.
It is often reported as a sequela to acute necrotising ulcerative gingivitis. Predisposing factors include:[2][6][7]
- malnutrition (particularly Vitamin-A and Vitamin-B) or dehydration
- poor hygiene, particularly oral
- unsafe drinking water
- proximity to unkempt livestock
- recent illness
- an immunodeficiency disease, including AIDS
- measles
- smoking
너무나 처참한 이미지들은 링크로만 남겨둔다.
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